通过对近2000老年人所进行的6年跟踪调查发现，在大脑敏锐方面，那些每天吃两份以上蔬菜的老年人要比那些很少吃蔬菜或根本不吃蔬菜的老年人年轻5岁。

　　研究人员说，像菠菜和甘蓝这样的绿叶蔬菜，对延缓大脑的智力衰退效果最好。这可能是因为这些绿叶蔬菜含有富的维生素Ｅ。人们认为，维生素Ｅ是一种抗氧化剂，能有效抵抗人体所产生的可能会破坏人体细胞的化学物质。

　　负责该项研究的、芝加哥拉什健康与衰老研究所的研究人员玛莎·莫里斯说，总的来说，蔬菜所含的维生素要比水果多，而且人们吃蔬菜时经常摄入像色拉油等健康脂肪，这样有助于身体吸收维生素Ｅ以及其他氧化剂。研究人员指出，健康食物油中所含的脂肪有助于人体控制胆固醇并使动脉畅通，从而会增强大脑的健康。